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珍品玉羊尊享高貴

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羊肉屠宰的全過程

發布時間：

2023-10-10

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摘要

待宰羊應來自非疫區(qū)，應索取産(chǎn)地動物(wù)防疫監督機構開具(jù)的合格證明；待宰的羊送宰前應停食靜養12-24小(xiǎo)時，以便消除運輸途中(zhōng)的疲勞，在屠宰前2-4小(xiǎo)時停止供水;

1、健康豬進待宰圈

待宰豬應來自非疫區(qū)，應索取産(chǎn)地動物(wù)防疫監督機構開具(jù)的合格證明；待宰的生豬送宰前應停食靜養12-24小(xiǎo)時，以便消除運輸途中(zhōng)的疲勞，在屠宰前2-4小(xiǎo)時停止供水;屠宰前要進行淋浴，豬體(tǐ)表面不得有(yǒu)灰塵、污泥、糞便，淋浴時要控制水壓，不要過急以免造成豬過度緊張。

2、制昏

采用(yòng)物(wù)理(lǐ)(如電(diàn)擊、機械、槍擊)、化學(xué)(吸入CO2)方法，使豬在宰殺前短時間内處于昏迷狀态,以便刺殺放血，确保刺殺操作(zuò)人員的安(ān)全。

3、刺殺放血

刺殺時，操作(zuò)人員一手抓住豬前腳，另一手握刀(dāo)，刀(dāo)尖向上，刀(dāo)鋒向前，對準肋骨咽喉正中(zhōng)偏右0.5-1.厘米處向心髒方向刺入，再側刀(dāo)下拖切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心髒。采用(yòng)倒晨放血，瀝血時間一般設計為(wèi)5分(fēn)鍾。

4、浸燙刨毛

将放好血的毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收台上,慢慢的把豬體(tǐ)滑入燙豬池内浸燙，使毛根周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性收縮，毛根與毛囊易于分(fēn)離。燙毛池的水溫一般控制在58-62°C之間，時間一般在5分(fēn)鍾左右。刮毛使用(yòng)刮毛機的軟硬刮片與豬體(tǐ)相互摩擦，将毛刮去，未刮淨的部位如耳根、大腿内側的毛由人工(gōng)刮去。

5、剝皮

剝皮可(kě)采用(yòng)機械剝皮和人工(gōng)剝皮。機械剝皮的步驟一般包括挑腹皮、剝前腿、剝後腿、剝臀皮、下刀(dāo)、剝腹皮、夾皮、開剝。人工(gōng)剝皮是将屠體(tǐ)放在操作(zuò)台上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時不得劃破皮面，少帶肥膘。

6、開膛解體(tǐ)

剖腹取内髒，注意褪毛剝皮後開膛遲不超過30分(fēn)鍾，否則對髒器和肌肉品質(zhì)皆有(yǒu)影響。開瞠後，将胴體(tǐ)劈成兩半。将經檢驗合格的豬胴體(tǐ)去頭、尾。

7、屠體(tǐ)整修

刨毛豬需要燎毛、刷白清洗，剝皮豬需要胴體(tǐ)修割。劈半後的片豬肉還應立即摘除腎髒，撕斷腹腔闆油，沖洗血污。

8、檢驗蓋印

屠宰完成後要進行宰後獸醫(yī)檢驗。合格者，蓋以“獸醫(yī)驗訖”的印章。經過自動稱重、入庫冷藏或出廠。

關鍵詞：

特色農産(chǎn)品

珍品玉羊

為(wèi)什麽好羊肉沒膻味？