羊肉屠宰的全過程
發布時間：
2023-10-10
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摘要
1、健康豬進待宰圈
待宰豬應來自非疫區，應索取産地動物(wù)防疫監督機構開(kāi)具的合格證明；待宰的生(shēng)豬送宰前應停食靜養12-24小(xiǎo)時，以便消除運輸途中(zhōng)的疲勞，在屠宰前2-4小(xiǎo)時停止供水;屠宰前要進行淋浴，豬體(tǐ)表面不得有灰塵、污泥、糞便，淋浴時要控制水壓，不要過急以免造成豬過度緊張。
2、制昏
采用物(wù)理(如電擊、機械、槍擊)、化學(吸入CO2)方法，使豬在宰殺前短時間内處于昏迷狀态,以便刺殺放(fàng)血，确保刺殺操作人員(yuán)的安全。
3、刺殺放(fàng)血
刺殺時，操作人員(yuán)一(yī)手抓住豬前腳，另一(yī)手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準肋骨咽喉正中(zhōng)偏右0.5-1.厘米處向心髒方向刺入，再側刀下(xià)拖切斷頸部動脈和靜脈，不得刺破心髒。采用倒晨放(fàng)血，瀝血時間一(yī)般設計爲5分(fēn)鍾。
4、浸燙刨毛
将放(fàng)好血的毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收台上,慢(màn)慢(màn)的把豬體(tǐ)滑入燙豬池内浸燙，使毛根周圍毛囊的蛋白(bái)質受熱變性收縮，毛根與毛囊易于分(fēn)離(lí)。燙毛池的水溫一(yī)般控制在58-62°C之間， 時間一(yī)般在5分(fēn)鍾左右。刮毛使用刮毛機的軟硬刮片與豬體(tǐ)相互摩擦，将毛刮去(qù)，未刮淨的部位如耳根、大(dà)腿内側的毛由人工(gōng)刮去(qù)。
5、剝皮
剝皮可采用機械剝皮和人工(gōng)剝皮。機械剝皮的步驟一(yī)般包括挑腹皮、 剝前腿、剝後腿、剝臀皮、下(xià)刀、剝腹皮、夾皮、開(kāi)剝。人工(gōng)剝皮是将屠體(tǐ)放(fàng)在操作台上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時不得劃破皮面，少帶肥膘。
6、開(kāi)膛解體(tǐ)
剖腹取内髒，注意褪毛剝皮後開(kāi)膛遲不超過30分(fēn)鍾，否則對髒器和肌肉品質皆有影響。開(kāi)瞠後，将胴體(tǐ)劈成兩半。将經檢驗合格的豬胴體(tǐ)去(qù)頭、尾。
7、屠體(tǐ)整修
刨毛豬需要燎毛、刷白(bái)清洗，剝皮豬需要胴體(tǐ)修割。劈半後的片豬肉還應立即摘除腎髒，撕斷腹腔闆油，沖洗血污。
8、檢驗蓋印
屠宰完成後要進行宰後獸醫檢驗。合格者，蓋以“獸醫驗訖”的印章。經過自動稱重、入庫冷藏或出廠。
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