為(wèi)什麽好羊肉沒膻味？
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2023-10-10
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摘要
原因很(hěn)複雜，我總結了6大因素。
（1）品種
一般來說，山(shān)羊比綿羊，膻味更重；羊毛品質(zhì)越好，膻味越重。
中(zhōng)國(guó)固有(yǒu)的綿羊品種大緻分(fēn)為(wèi)3大系統——蒙古羊系統、哈薩克羊系統和藏羊系統。中(zhōng)國(guó)著名(míng)的地方品種羊，如烏珠穆沁羊、小(xiǎo)尾寒羊、蘇尼特羊、灘羊、同羊、巴音布魯克羊、湖(hú)羊等，都屬于蒙古羊系統。
（2）性别
一般來說，公(gōng)羊的膻味要大于母羊和羯羊（閹割羊），而且脾氣還暴躁不服管理(lǐ)。我6歲時就被家裏的公(gōng)羊把手臂給撞骨折了。
（3）年齡
一般來說，羊越老肉越膻，1~2歲的羊肉最好吃。而體(tǐ)重不到15斤或年齡不足1個月的羊羔肉，基本就沒有(yǒu)“羊”味。
（4）飼糧
羊肉的膻味和飼糧高度相關。比如吃沙蔥的蘇尼特羊，以及吃苦豆子、甘草(cǎo)等耐堿性牧草(cǎo)的灘羊，就幾乎沒有(yǒu)膻味。
（5）環境
一般來說，甘肅、甯夏、内蒙西部等半荒漠地帶的羊膻味更少，這跟當地的堿化土壤和耐鹽堿性植被高度相關。
（6）排酸
很(hěn)多(duō)人認為(wèi)現殺現吃的羊肉最美味，其實不然。就像我們内蒙，更喜歡冬天殺羊，然後讓羊肉在低溫環境靜置一段時間，排幹肌肉組織中(zhōng)的體(tǐ)液和血液。這種操作(zuò)叫排酸，當地人稱自制風幹羊肉。排酸後的羊肉，基本沒有(yǒu)膻味，鮮美度反而更好。
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